Портал для отельеров о гостиничном бизнесе. Журнал Современный отель. Оборудование для гостиниц
Медиа-ресурс для владельцев, управляющих
и специалистов гостиничного бизнеса
Анастасия Крумина, операционный директор сети хостелов «Заходи» (Москва) Анастасия Крумина
операционный директор сети хостелов «Заходи» (Москва)
Гостиничный бизнес: Оглянуться вперед
Анна Иванова, генеральный менеджер гостиниц «Орбита» и «Особняк военного министра» (сеть «Славянка») Анна Иванова
генеральный менеджер гостиниц «Орбита» и «Особняк военного министра» (сеть «Славянка»)
Анна Иванова: «Работа в «Славянке» — это в большой степени проверка на прочность»
Подписка на журнал  |  Реклама  |  Контакты редакции  |  Партнеры  |  RSS
ГлавнаяНовостиПрактика гостиничного бизнесаВсе для отелейТурбизнесЭкспертыБлогиВыставки, семинарыСвежий номер журнала
Оборудование, товары и услуги для гостиниц, отелейПроизводители, поставщики оборудования, товаров и услуг
Главная > Архив > Деловой журнал "Современный Отель" № 6, 2016
Практика гостиничного бизнеса / Ресторан при отеле

Золотая жила или черная дыра?

Андрей Шмаков, бренд-шеф отеля «Метрополь» (Москва)
Андрей Шмаков, бренд-шеф отеля «Метрополь» (Москва)
Серж Фери, бренд-шеф отелей «Англетер» и «Астория» (Санкт-Петербург)
Серж Фери, бренд-шеф отелей «Англетер» и «Астория» (Санкт-Петербург)
Знаменитый московский отель «Метрополь» стал домом для ресторана SAVVA
Знаменитый московский отель «Метрополь» стал домом для ресторана SAVVA
Ресторан Borsalino в отеле «Англетер» является важной частью бизнес -проекта
Ресторан Borsalino в отеле «Англетер» является важной частью бизнес -проекта
Даже в ресторане при отеле с его строгими правилами у шеф-повара есть возможность придумать оригинальное блюдо и предложить нестандартную подачу. Это увеличивает средний чек и привлекает новых гостей
Даже в ресторане при отеле с его строгими правилами у шеф-повара есть возможность придумать оригинальное блюдо и предложить нестандартную подачу. Это увеличивает средний чек и привлекает новых гостей
Наличие ресторана при отеле многими давно воспринимается как само собой разумеющееся. Однако в его работе есть немало подводных камней, которых порой бывает даже больше, чем у любого городского заведения. Об этом и многом другом мы поговорили с теми, кто руководит кухней в знаменитых на весь мир российских гостиницах. Андрей Шмаков является бренд-шефом московского отеля «Метрополь», а Серж Фери — «Англетера» и «Астории» в Санкт-Петербурге.

Журнал «Современный отель» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня.

— Что отличает городской ресторан от ресторана при отеле?

Андрей Шмаков
(далее — А. Ш.): Ресторан при отеле, например, такой как SAVVA, должен держать марку. Потому что много иностранных гостей, которые к нам приезжают, хотят ознакомиться с русской кухней. И мы — первое связующее звено между гостем и каким-нибудь заведением в Москве. Своего рода промокашка. Поэтому мы не должны ударить в грязь лицом, а наоборот, показать ему зарождение новых тенденций в кулинарии. К тому же ресторан при отеле — это еще и дополнительная ответственность за имидж гостиницы. И по этой причине, в том числе, ресторан не может жить собственной жизнью, отдельной от отеля. Мы обязательно должны помогать друг другу.

Что касается такого момента, как свобода творчества шеф-повара в ресторане отеля, то могу сказать: у нас нет никаких жестких требований. И я очень рад, что мы с моим коллегой Никитой Чунихиным можем делать любые блюда, которые нравятся нам самим. Полагаю, нам сильно повезло. Ведь у нас развязаны руки. А это лучшее, что возможно для шефа. При желании «уходим» в Скандинавию или, допустим, во Францию. Естественно, создаем и русские блюда.

Да, у отеля немало требований к ресторану. Но если есть команда и в ней каждый сотрудник действительно отвечает за свой департамент, тогда все намного проще, тогда я могу работать и заниматься всеми департаментами, ничем не рискуя. Мне в этом смысле повезло, потому что есть реальные помощники.

Серж Фери (далее — С. Ф.): В отличие от традиционного городского заведения, ресторан, работающий в гостинице, должен предлагать посетителям очень хорошее сочетание разных направлений кухни. Не просто, скажем, европейскую или русскую, а с добавлением блюд, представляющих другие кулинарные традиции. У нас бывают гости отовсюду, и понятно, что в одном меню невозможно собрать даже по одному горячему или, допустим, напитку из каждой страны. В него не будет входить 194 позиции.

На мой взгляд, меню должно состоять на 1/3 или наполовину из того, что принято считать истинно русским, а оставшуюся часть можно разделить между Европой, Азией и, скажем, Южной Америкой. В любом случае акцент стоит сделать на местной кухне, дополнив ее тем, что привычнее для зарубежных гостей, чтобы таким образом всем более или менее угодить. При этом совсем необязательно использовать в основном известные блюда. Однако во всем, даже в творчестве шеф-повара, должна быть мера. Конечно, можно в знакомое блюдо, допустим, в минестроне, положить телятину, горчицу и перец чили, которых изначально в нем не было. Но это будет по меньшей мере странно. Тем более заказывать его, скорее всего, будут иностранцы, хорошо знающие, что оно собой представляет. А вот русский человек, не знакомый с ним, вряд ли выберет такой овощной суп. Хотя наши гости достаточно хорошо разбираются в гастрономии.

— Как привлечь гостя с улицы в ресторан отеля?

А. Ш.: Опыт нашего ресторана показывает: москвичей вообще очень трудно привлечь, потому что они многое видели и достаточно капризны. Поэтому привлекают их только кухня, сервис и дружеское отношение. Я сам часто выхожу в зал, разговариваю с гостями, мне интересно их мнение. Более того, даже порой принимаю предварительные заказы на блюда от гостей столицы. И такие блюда, бывает, в итоге оказываются в меню, как получилось, например, с той же пашиной, которую один из наших гостей в свое время попробовал в другом московском ресторане. Кстати, часто сам сервирую еду, то есть постоянно вовлечен в процесс. Контакт с гостем очень важен. За счет этого ты цепляешь человека и делаешь так, чтобы он к тебе в следующий раз пришел.

Знаете, в июле будет три года, как я работаю в ресторане отеля «Метрополь». Бывали моменты, когда жалел о своем выборе. Причина чаще крылась в усталости от рутины. А сейчас передо мной стоит цель — сделать так, чтобы SAVVA стал лучшим в столице рестораном при отеле. Прекрасно осознаю: я не смогу сделать лучший ресторан в Москве, потому что нет такого гостя, который бы специально шел в ресторан, открытый в гостинице. Просто это у нас не принято. На Западе есть заведения при отелях, куда в основном приходят жители и гости города, а для тех, кто живет в гостинице с таким популярным рестораном, возможность его посетить — приятный бонус.

С. Ф.: Понятно, что только хорошей кухни недостаточно. Нужно предложить что-то интересное. В Европе, например, для того чтобы изменить ситуацию в лучшую сторону, рестораны при отеле приглашают знаменитых шеф-поваров. Этот человек с именем как магнит притягивает больше гостей. Особенно если он является обладателем звезд Мишлен. Другого способа я, честно говоря, не знаю. Почему привлечь гостей в ресторан при отеле сложнее, чем в ресторан традиционный? У меня есть ответ на этот вопрос, но для начала скажу, что подобная ситуация характерна не только для России. Согласно мировой статистике, только 10% гостей, поживающих в отеле, будут ходить в работающий в нем ресторан. По крайней мере, если речь не о курортном отеле, предлагающем каждый вечер постояльцам буфет. Да и находится он, как правило, рядом с пляжем, где люди проводят большую часть времени на отдыхе. А представляете, если отель к тому же на Сейшелах или Мальдивах? Согласитесь, при таких условиях загрузка ресторана будет стопроцентной. Ведь тем, кто остановился в гостинице, просто больше некуда идти. Когда мы говорим о формате бизнес-отеля, у которого местоположение принципиально иное, то и статистика по понятным причинам другая. Если услугами ресторана в отеле пользуются хотя бы 10% проживающих в нем, это уже хорошо. Почему? Как правило, люди приезжают на короткий срок — в среднем, от двух до четырех ночей. Один вечер гость, вероятнее всего, проведет в ресторане при отеле, чтобы просто посмотреть, что ему предложат. А дальше он захочет увидеть нечто новое. Скажем, тот же российский турист, заглянувший в Петербург на несколько дней, один раз поужинает в ресторане при отеле, где остановился, а потом начнет искать место, где можно поесть, уже в городе. Да, конечно, если ему очень понравился ресторан при отеле, он, может быть, вернется, и то необязательно. Ведь практически везде много интересных заведений с разными предложениями.

— Бытует мнение, что ресторан в отеле суть убыточный, дотационный проект, живущий за счет доходов гостиницы. Может ли он стать прибыльным?

С. Ф.: То, что ресторан при отеле исключительно дотационный проект, было правдой десять лет назад. Сегодня людей, которые сидят в офисе отеля и анализируют финансовые показатели, такое положение дел уже не устраивает. Особенно во времена кризиса. Поэтому ресторан при отеле должен быть как минимум безубыточным. И даже себестоимость кухни внутри гостиницы считается по-разному. Ведь отель — это и рестораны, и бары. И источники дохода у каждого формата свои. Не секрет, что самой прибыльной статьей остаются банкеты, потом идут завтраки и на последнем месте собственно ресторан. Но деньги он все равно зарабатывает.

Хотя бывают случаи, когда инвесторы могут себе позволить иметь в отеле не очень прибыльный ресторан просто потому, что он предоставляет услуги для гостей и служит дополнительным источником пусть и небольшого, но все-таки дохода. Впрочем, ситуации случаются разные. Мы, например, принимаем большие группы туристов, обеспечивающих и «Астории», и «Англетеру» полную загрузку. К тому же эти люди регулярно завтракают у нас, а еще обедают, проводят банкеты.

По большому счету, современный ресторан в отеле стоит рассматривать как качественную дополнительную услугу для тех, кто проживает в гостинице, а также для жителей города и его гостей. При этом он в любом случае должен быть прибыльным, пусть и не настолько, насколько бывают обычные городские заведения, по целому ряду причин.

А. Ш.: Опираясь на свой опыт, а для меня SAVVA — второй ресторан при отеле после Radisson SAS в Таллинне, где я работал су-шефом, могу сказать: да, сейчас бывают дни, когда понимаю: гостиница дотирует ресторан. Но когда вижу хорошую кассу, а это случается все чаще и чаще, с уверенностью говорю и руководству, и сам себе, что мы как ресторан можем реально существовать без поддержки отеля. Поэтому имеет смысл дружить и искоренять в сознании людей мнение, что «Метрополь» — «совдеповский» отель, в котором есть «совдеповский» ресторан. Да, в нынешнем году «Метрополю» исполнилось уже 110 лет. Он, естественно, уже в солидном возрасте, у него своя долгая история, и, в частности, поэтому в нем должен быть хороший ресторан.

— Чего не хватает ресторану при отеле в России?

А. Ш.: Может быть, просто желания. Признаюсь, мне очень нравился ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire в московском Lotte Hotel на Новинском бульваре. Сейчас он закрыт. Мне не особенно нравился тамошний интерьер, а вот еда была достойна всяческих похвал.

Не буду говорить о «Dr. Живаго» в отеле «Националь». Это совсем другая история: Александр Раппопорт взял данное заведение в аренду. При этом я считаю, что он отличный ресторатор и за год может сделать проект успешным.

Кстати, убежден: ресторан при отеле однозначно легче сдать. Но, например, наш владелец, Александр Клячин, хотел, чтобы в «Метрополе» был ресторан, который бы жил жизнью отеля, сохранял его дух, оставался с ним единым целым. Да, вероятно, сдав ресторан в аренду, он получал бы больше прибыли, чем сейчас. Но я могу гарантировать, что она будет высока. Сейчас SAVVA работает чуть больше года. Очень долго решались организационные вопросы, и открылся он 26 апреля 2015‑го. И я искренне считаю, что у нас все впереди. Сам себе для достижения успеха поставил срок в три года для того, чтобы выйти на суперуровень.

Что касается ресторана SAVVA, в котором я работаю, то наш владелец хотел взять русскоязычного шеф-повара, при этом с европейским опытом и мышлением. И я могу донести до российского повара, как и что нужно делать. Донести так, как, возможно, не донес бы иностранец, просто потому, что его бы не слушали. К тому же немаловажно, что у меня есть русские корни. Я также в детстве ел манную кашу и борщ, и мы лепили с бабушкой беляши.

С. Ф.: В Петербурге существует достаточно много заведений, различающихся по стилю, уровню и направлению кухни. Поэтому ресторану при отеле очень сложно конкурировать с ресторанами городскими. Для того чтобы преуспеть в борьбе за гостя, им нужно быть более типичными, традиционными и понятными для потенциальных посетителей с точки зрения концепции и меню, в котором нет ярко выраженного «международного» акцента.

— В чем залог успеха ресторана при отеле?

А. Ш.: Я думаю, в команде и отношении к работе. Еще для успеха ресторана в отеле обязательно нужен тесный контакт между службами гостиницы и ресторанной службой. Без этого вообще ничего не получится. Ресторану выгодно дружить с отелем, потому что в таком случае у него есть гости, а для отеля выгодно, что у него есть ресторан, который живет своей интересной жизнью. Да, в ресторане при отеле проводится меньше банкетов, но для этого существуют другие места. А ресторан при отеле — экспериментальный, он может показать тебе новинки меню, тренды в кулинарии, вкус разных блюд. Более того, на нашем примере могу сказать: гости нашего ресторана, а это в основном иностранцы, потом пишут восторженные отзывы в том же TripAdvisor, и за счет этого отель «Метрополь» продвигается семимильными шагами.

С. Ф.: Я уже говорил о существующей статистике и 10% постояльцев отеля в его ресторане. Есть и другой факт, о котором необходимо упомянуть. Людям психологически сложно прийти в ресторан отеля, потому что они уверены: он дороже практически любого городского заведения, особенно в России, где долгое время рестораны были доступны для чиновников и обеспеченных граждан. Так что залог успеха ресторана при отеле, в частности, — в изменении психологии гостя.

К тому, что сказали наши эксперты, добавим: есть еще один секрет популярности и доходности ресторана в отеле. Важно сделать так, чтобы в ответ на вопрос гостя, где можно вкусно поесть, любой сотрудник, будь то портье, консьерж или коммерческий директор, уверенно рекомендовал в первую очередь ресторан вашего отеля.

Данные об экспертах действительны на период публикации.





Содержание профессионального журнала Современный отель, Июнь 2016

Медиа-кит    Реклама в журнале   Подписка на журнал    Архив журнала   


Комментарии
Сообщений нет

Добавьте свое мнение:
Ваше имя (ник)*
Ваш email
Тема сообщения
Ваше сообщение*
Введите число на единицу меньше указанного 35359   




    Назад    Выставки       






Click to view the full digital publication online
Вышел электронный журнал "Искусство гостеприимства" №1
PDF-версия (11Мб)





Полезное
» Профессиональная химия для химчисток, прачечных из Германии. Бурнус
» Оборудование для прачечных и химчисток. Вяземский машиностроительный завод
» Технологическое оборудование для бара. Баркрафт
» Профессиональная уборочная техника, моющие средства, средства гигиены. Флитсервис
» IT-решения для отелей. BNovo
» Бесплатное онлайн-бронирование отелй и гостиниц. PeterBooking
» Комплексная автоматизация гостиниц, отелей. ГК ККС
» Текстиль для гостиниц. Standard Textile
» Типография, которая все понимает. Премиум-пресс
все →
Эксперты
(Интервью, мнения, блоги)
Евгения Ларичева
Кирилл Иртюга
Евгений Горянский
Кристина Малхазова
Александр Закордонец
Валентин Микляев
Кира Песелева


Свежий номер
Профессиональный журнал 'Современный отель'
» Online-анонс » Архив
» Реклама » Подписка
» Online-журнал» О журнале
В номере
Хорошо в краю родном, или Понюхай, чем пахнет Полная версия печатной статьи
 
Жаркая битва за «южного» туриста
 
Russian Hospitality Awards — бизнес-платформа гостеприимства Полная версия печатной статьи
 
Итоги MITT 2017: больше участников, более качественные посетители
 
ExpoHoReCa-2017 обновляет формат
 
Факты и идеи после посещения выставки ITB 2017 Полная версия печатной статьи
 
Отели и ОТА: вместе тесно, врозь скучно?
 
PETERBOOKING — новый революционный подход в сфере туристического бизнеса Полная версия печатной статьи
 
Роль модуля «Коммерческий отдел» и наличие системы управления доходом (Revenue Management System) в работе хостела Полная версия печатной статьи
 
Классификация отелей: мнение специалиста
 
Большие перемены
 
Инновационные технологии в текстиле для отеля Полная версия печатной статьи
 
Блейк Андерсон-Бунтз: «Российскому гостиничному бизнесу не хватает опытных топ-менеджеров, способных руководить»
 
Чего хочет ваш гость?
 
Профессиональная стирка: о чем важно знать отельерам Полная версия печатной статьи
 
Евгения Щербакова: «Самый эффективный инструмент маркетинга — индивидуальное отношение к гостю»
 
Как заинтересовать команду отеля? Часть 2 Корпоративная культура в основе превосходного сервиса
 
От лучшего к совершенному: самые эпичные отели мира
 
Предложить тему
Темы публикаций
Контакты редакции  |  Реклама на сайте  |  Подписка на журнал
Издательство "Наша деловая пресса"|Журнал "РесторановедЪ"|Журнал "Современный отель"|Журнал "Практика торговли. Торговое оборудование." 
Перепечатка и использование материалов портала Hotelexecutive.ru о гостиничном бизнесе и делового журнала "Современный отель" разрешены только с активной ссылкой на Hotelexecutive.ru и с предварительного разрешения редакции. ООО "Издательство "Наша деловая пресса"
© 2011 - 2015
Медиагруппа "Лучший Выбор"
Яндекс цитирования